めんの種類

めんの種類は大きく2つ
「油揚げめん」と「ノンフライめん(熱風乾燥めん)

めんは、乾燥方法の違いによって大きく「油揚げめん」と「ノンフライめん(熱風乾燥めん)」に分けられます。

油揚げめん
油揚げめん
ノンフライめん
ノンフライめん
「油揚げ」は、めんを入れた金属枠ごと140~160℃の揚げ油に入れ、1~2分通過させます。生地の段階で30~40%あった水分がここで3~6%になり、でんぷんのアルファー化がさらに進みます。
名前の通り、油で揚げない 「ノンフライめん」です。めんを金属枠ごと熱風乾燥機にいれ、80℃前後の熱風で30分以上乾燥させます。この方法によるめんを、「ノンフライめん(熱風乾燥めん)」といいます。

※このふたつ以外の方法として、蒸煮しためんを有機酸(主に乳酸、クエン酸、酢酸、リンゴ酸など)で処理した後に殺菌する「生タイプ即席めん」があります。

めんの美味しさが決まる!アルファー化とは

めんの美味しさが決まる!アルファー化とは

めんの主原料の成分の約7割はでんぷんです。
このでんぷんを、2~3分の簡単な調理でおいしく食べられるように、蒸気の熱によって胃で消化できる状態に変化させることを「アルファー化」といいます。
蒸熱のほかに、ゆで上げることによってもアルファー化は達成できます。

水分と脂質に大きな違い

「油揚げめん」と「ノンフライめん(熱風乾燥めん)」とで成分が大きく異なるのは、水分と脂質になります。油揚げめんはノンフライめんより水分がかなり少なくなっています。
逆に、脂質は「油揚げめん」が20g前後であるのに対し、「ノンフライめん」は油で揚げていないので、4~6gと「油揚げめん」 の4分の1くらいの量です。

インスタントラーメンの栄養成分(可食部100g当たり数値)

区分・成分等 油揚げめん ノンフライめん 油揚げカ
ップめん
ノンフライめん 油揚げカ
ップ焼そば
エネルギー(kcal) 458 356 448 342 436
水分(g) 3.0 10.0 5.0 15.0 10.0
たんぱく質(g) 10.1 10.3 10.7 9.0 8.4
脂質(g) 19.1 5.2 19.7 6.4 18.9
炭水化物(g) 61.4 67.1 56.9 62.2 58.1
灰分(g) 6.4 7.4 7.7 7.4 4.6
ナトリウム(g) めん 2.5 2.7 2.7 2.7 1.5
かやく 0.8 0.8 1.1 0.8 1.3
スープ 1.7 1.9 1.6 1.9 -
カルシウム(mg) 430 110 190 95 c
「日本食品標準成分表2010」
(文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会より)

インスタントラーメンの主な成分は、たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分、水分などです。両方とも最も多いのが炭水化物で、製品の種類により多少の差はありますが、100g当たりの含有量は約60g。これは、めんの主原料が小麦粉やそば粉なので、当然製品に占める割合が多いためです。
たんぱく質は8.4~10.7g、灰分は4.6~7.7gと、含有量に若干差があるのは、小麦粉やそば粉の種類や配合割合によるものです。

©食塩量はナトリウム量×2.54
栄養成分表示では、塩分量はナトリウム量で表示することになっています。一般的な塩分量(食塩相当量)は、ナトリウム量×2.54で求められます。