かやくの製造方法

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味わいと栄養バランスを高め、彩りも華やかに

インスタントラーメンにとってかやくは、味わいと栄養バランスを高めるとともに、「目で食べる楽しみ」をも満足させるという、食の大切な役割を担っています。
かやくそのものがクローズアップされるようになったのは、1971年(昭和46年)、「カップめん」の登場からと言っていいでしょう。以来、さまざまな食材がかやくの原料となり、保存性を高めるために乾燥品やレトルト品に加工され、製品の顔として、重要な役割を果たしています。

味わいと栄養バランスを高め、彩りも華やかに

代表的なかやくの乾燥方法

熱風乾燥

熱風をあてて乾燥させる方法で、生産量が最も多い方法です。小規模な静置型から大規模なバンド型まで、さまざまな方式がとられています。おもに野菜類を乾燥させます。

真空凍結乾燥

マイナス30℃で急速に凍結後、そのまま真空にして乾燥させます。栄養価の損失が少なく、水やお湯での復元性に優れたかやくができます。たんぱく質を多く含んだ素材や香味野菜の乾燥に採用されます。

マイクロ波加熱乾燥

高周波誘電加熱装置にかやくの材料を通過させ、内部からの発熱によって、組織形成と乾燥を同時に行う方法です。卵の加工に利用されます。

レトルトの製造

レトルト食品(食品衛生法で容器包装後加圧加熱殺菌食品という)とは「食品を気密密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌した食品(昭和52年厚生省告示第17号)」と定義されています。
加圧加熱殺菌とは、蒸気または熱水を媒体とする高圧釜で、耐熱性芽胞菌の死滅温度で殺菌を行うことをいいます。
殺菌温度は中心部の温度を120°Cで4分間、またはこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌を行うことにより、常温で長期間の保存が可能となります。通常の加熱殺菌食品とは区別されています。

かやくの管理方法

管理項目の例としては、大きさ、重量、水分、水分活性、微生物検査、復元性などのほか、色調、外観、風味、異物の有無などがあります。

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